Bavette alla Folaga di Massaciuccoli
Ingredienti per 4 persone:
• Bavette o linguine: gr. 350
• Una folaga
• 2 spicchi d’aglio
• Alloro
• Peperoncino
• Aceto
• Vino rosso
• Poco brodo
• Olio d’oliva
• Sale
Pulite la folaga eliminando zampe, testa e collo.
Spelatela e tagliatela in 4 pezzi. Mettetela quindi in infusione con acqua e aceto per qualche ora.
In una casseruola fate rosolare, in 4 cucchiai d’olio, l’aglio, un paio di foglie d’alloro e un po’ di peperoncino.
Prima che l’aglio colorisca unite la folaga, fatela rosolare bene poi bagnatela con un bicchiere di vino.
Quando sarà evaporato portatela a cottura con il brodo.
Toglietela dal fuoco e disossatela accuratamente, tritate grossolanamente la polpa e rimettetela nella casseruola.
Salate, aggiustate la densità con il brodo e una volta cotte al dente le bavette passatele nella salsa per farle ben insaporire.
Si servono senza formaggio.
Questa specialità del Lago di Massaciuccoli può essere preparata anche con uccelli di maggior pregio quali la moretta, la marzaiola, l’alzavola, il germano, la beccaccia.
Al posto delle bavette potete usare, con maggior successo, tagliatelle o pappardelle fatte in casa.
La Folaga
La folaga un uccello acquatico ormai quasi introvabile.
Si cacciava in abbondanza sul Lago di Massaciuccoli.
La sua carne non ha un sapore eccellente e deve perciò essere adeguatamente preparata.
Innanzitutto, come ogni cacciagione, deve essere frollata per 2 giorni.
La folaga deve però essere immediatamente pulita delle interiora e spennata.
Alcune ore prima di cucinarla eliminate testa e gambe e spellatela accuratamente, quindi mettetela in infusione in acqua e aceto.
Molti la mettono anche in un tegame sul fuoco per fargli buttar fuori l’acqua che sa un po’ di pesce e di selvatico.
La folaga si nutre principalmente di pesci per cui il sapore della carne ne risente.
Proprio per questo la Chiesa consentiva che sei giorni di vigilia si potesse mangiare anche certi uccelli acquatici detti “di Quaresima. La folaga era quindi un cibo “di magro”.
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