Agnellotti toscani

Ingredienti per 6 persone:

• Fettine di noce di vitella: gr. 200

• Cervello (o animella): gr. 150

• Mortadella: gr. 100

• Mollica di pane: gr. 50

• 4 uova

• Farina: gr. 400

• Burro: gr. 50

• Parmigiano grattato

• Poco brodo

• Noce moscata

• Sale e pepe

Per prima cosa preparate la pasta sfoglia mettendo al centro del tavolo la farina a cratere.

Rompete al centro le uova, salate e aggiungete un paio di cucchiai d’acqua.

Impastate lentamente con le mani per circa un quarto d’ora, poi fate una palla con l’impasto e fatelo riposare per una mezz’ora coperto con un canovaccio umido.

Adesso preparate il ripieno.

Mettete sul fuoco una casseruola con il burro, quindi unite la vitella e fatela rosolare lentamente bagnando con un po’ di brodo.

Quando sarà ben cotta tritatela finemente sul tagliere.

Mettetela in una terrina e aggiungete il cervello (o l’animella) precedentemente lessato e tagliuzzato a pezzettini, la mollica bagnata nel brodo, la mortadella tritata fine, circa 50 grammi di parmigiano, un uovo, un profumo di noce moscata, sale e pepe.

Mescolate bene il tutto (se fosse troppo denso bagnate con poco brodo) e lasciate riposare al fresco per un’oretta.

Stendete la pasta sfoglia molto sottile (potete usare anche la macchinetta), poi, ogni 8 centimetri di pasta, mettete dei cucchiaini di ripieno e ricopriteli con la pasta.

Tagliateli con il bordo di un bicchiere o di uno stampino di circa 7 centimetri di diametro, premete con delicatezza la pasta intorno al ripieno, quindi con una forchetta chiudeteli tutt’intorno (possono essere preparati anche a mezzaluna, cioè chiusi a semicerchio).

Lasciateli riposare ed asciugare per un po’ su una tovaglia.

Cuocete gli agnellotti per pochi minuti in abbondante acqua salata.

Toglieteli con il mestolo forato (non usate lo scolapasta).

Si possono servire sia asciutti, con sugo di carne o pomodoro o con burro e formaggio, sia in brodo (in questo caso fateli più piccoli e cuoceteli direttamente nel brodo).

Oggi si chiamano “Agnolotti“, ma un tempo si chiamavano Agnellotti (anche l’Artusi li chiamava così). Non è chiaro da dove derivi questo nome.

Alcuni pensano che un tempo fossero farciti con carne di agnello, altri ritengono (a mio avviso con più ragione) che il loro nome venga da “Anolino” (che a sua volta viene da “anello”), una preparazione in uso nel Parmigiano.

Comunque sia, visti gli ingredienti, si tratta di un piatto di importazione dal Nord, che è entrato nell’uso toscano piuttosto recentemente, diciamo nell’Ottocento.

Tra le paste ripiene sono invece di tradizione più solida i “Ravioli” di spinaci e ricotta, i “Tortelli di patate” del Mugello, i “Tortelli di castagne” sempre del Mugello e della Lunigiana e i “Tordelli” versiliesi.

 

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