SUGHI E SALSE

Tra i molti piatti per i quali la cucina toscana è famosa non figurano, e forse a torto, le pastasciutte.

La Toscana è sempre stata considerata terra di minestre, minestroni e zuppe, soprattutto a base di pane e verdure.

Come conseguenza anche i sughi tipici per condire le paste non sono molto noti.

Il più importante è il “Sugo di carne alla toscana“, che, come vedremo, ha poco a vedere con il “ragù”.

Poi abbiamo il cosiddetto “Sugo finto o sugo scappato“, povero, senza carne.

Da giorno di festa sono invece gli squisiti sughi di coniglio, di lepre, d’anatra o d’oca e il “sugo ricco“.

Per quanto riguarda le singole specialità rimando al capitolo dei “Primi piatti”, in questa parte troverete solo i sughi “base“, quelli per tutti i giorni.

Analogo è il discorso sulle “Salse“.

Le salse tradizionali toscane sono più numerose e gustose di quanto comunemente si pensi.

Queste salse non hanno niente a che vedere con quelle di origine francese, solitamente leziose, pesanti, che appiattiscono e nascondono i sapori di tutte le preparazioni.

In Toscana le salse sono il più delle volte preparate a freddo, con pochi ingredienti fondamentali: essenzialmente prezzemolo, capperi, acciughe, aceto e olio.

Si tritano, si pestano, si passano e alla fine si ottengono molte salse appetitose che si accompagnano egregiamente a bolliti, arrosti e pesci.

Troverete qui un panorama vastissimo di salse toscane.

Nonostante ciò potrete apportare varianti personali a ingredienti e dosi.

Tenete presente che la tradizione vuole quasi sempre l’uso di tagliere e lunetta per tritare gli ingredienti (l’uso del mortaio non è molto frequente in Toscana), oggi però, specie con l’ultima generazione di tritatutto a lama rotante (chiamati “robot” o “foodprocessor”), è possibile fare le salse in tempi brevissimi e con ottimi risultati.

L’importante è non frullare l’olio con gli altri ingredienti: mettetelo sempre alla fine, quando tutto è già stato tritato.