ANTIPASTI

La storia degli antipasti risale a molti secoli addietro.

Nel Rinascimento si chiamavano “Servizi di credenza“. Poi più tardi quando cambiò la struttura del banchetto, si chiamavano princìpi. Era un bel nome ma non ha resistito all’usura del tempo.

Ora si chiamano, sull’onda del francese “hors d’oeuvre”, antipasti.

In Toscana, nei pranzi più importanti e nei giorni di testa, l’antipasto c’è sempre stato.

Un tempo si cominciava con il brodo e poi si proseguiva con crostini e affettati. Oggi l’ordine e stato invertito secondo le usanze delle altre regioni italiane, ma è stato un errore.

Gli antipasti vengono suddivisi, specialmente nei ristoranti, in antipasti di terra e di mare.

I cosiddetti antipasti di terra consistono essenzialmente in affettati e crostini.

I salumi tipici sono il famoso prosciutto toscano (noti quelli del Casentino e dell’Amiata) che può essere servito anche con il popone (questa usanza non è poi così recente).

Ricordiamo poi le saporite salsicce secche di cinghiale, il salame toscano, la soppressata (chiamata anche capaccia o capocchia), il buristo o biroldo, la filza o capocollo o coppa, la spalla, il rigatino o pancetta stesa, il lardo (celebre quello di Colonnata) e, solo a Firenze, la finocchiona nota anche con il nome di “sbriciolona“.

Il tutto viene servito accompagnato da sott’oli e sottaceti vari e, specie in Versilia, con olive sotto ranno (acqua e sale).

Per quanto riguarda i crostini si trovano in giro molte versioni ma i più classici sono quelli di fegatini e milza preparati con pane di campagna abbrustolito e inumidito con brodo o vín santo secco.

Oggi sono abbastanza frequenti le insalate di trippa, la panzanella e la cosiddetta insalata di Caterina.

Gli antipasti di mare, più moderni e meno ‘storici’, consistono in acciughine crude al limone, insalate di mare, polpo e muscoli sott’olio.

Quasi scomparse sono le aringhe sott’olio e le preparazioni “marinate” (fritte e messe sott’aceto).

Recentemente e diventato di gran moda servire come antipasto dei pesciolini fritti “mangiatutto”.

Se in zona di fiume si usano le alborelle, se in zona costiera si friggono i crognoletti o latterini.