PRIMI PIATTI

I primi piatti toscani godono ovunque di ottima fama.

Sono considerati genuini, semplici e gustosi.

Eppure la loro conoscenza è limitata a pochi piatti, peraltro non sempre fatti a regola d’arte.

La scelta di minestre offerta dai ristoranti è infatti molto limitata.

I cuochi, alla ricerca di nuove preparazioni e di azzardati abbinamenti, hanno perso di vista le tante ricette delle nostre più autentiche tradizioni.

Raccomando quindi un’attenta lettura di questo capitolo: scoprirete decine di squisite “novità” appartenenti alla nostra civiltà gastronomica e dimenticate dai ripetitivi menu delle trattorie che offrono la cosiddetta “cucina tipica toscana“.

In Toscana troviamo piatti di montagna, di campagna, di fiume, di “bonifica”, di caccia e di mare.

Nelle zone montane (Lunigiana, Garfagnana, Mugello, Casentino, Amiata) sono diffusi tanti piatti poveri a base di castagne.

Tra questi ricordo i Tortelli di ricotta e castagne, le Tagliatelle con farina di castagne, i Manifregoli e la Brodolese.

Anche la polenta è qui molto diffusa.

La troviamo mescolata a fagioli e verdure come nell’Infarinata o Intruglia, nel Bordatino livornese e nella Polenta incatenata della Lunigiana.

Comuni sono anche minestre e zuppe a base di farro e fagioli.

Solo in Lunigiana si fanno invece i Testaroli e i Panigacci cotti nei “testi”. Scendendo nelle zone di pianura troviamo il trionfo del pane e degli ortaggi.

Minestre e zuppe che si chiamano “alla contadina”, “alla frantoiana”, ‘di magro’, “di fagioli” e così via.

Alcune sono famosissime: l’Acquacotta, che può essere maremmana, aretina o senese, la Pappa col pomodoro e la Ribollita.

Non mancano tuttavia ghiotte pastasciutte: le antichissime Pappardelle sulla lepre, le meno note Pappardelle in salmì, i Maccheroni con l’ocio, le Penne strascicate e altre ricette con sughi di caccia, di pollame e verdure.

Nelle zone bonificate e in riva a fiumi e laghi troviamo dimenticati piatti a base di anguilla, luccio, trota, folaga e altri acquatici.

Ricordo anche alcune paste ripiene come i delicati Ravioli di ricotta e spinaci, i gustosi Tordelli versiliesi e i semplici Tortelli di patate mugellani.

Tra le infinite sollecitazioni della costa rammento il celebre Cacciucco, nelle versioni livornese, viareggina e maremmana, il raro Caldaro dell’Argentario, la Zuppa d’arselle, le Tagliatelle alla grossetana, ì famosi Spaghetti allo scoglio e i delicati Spaghetti con le cicale.

Per concludere pochi ma deliziosi piatti di riso.

Sottolineo la Bomba di riso della Lunigiana, il Riso col lampredotto, il Risotto coi carciofi all’empolese e il Risotto nero alla fiorentina, con bietola e seppie.