Agresto tipico toscano
Ingredienti per 4 persone:
• Uva acerba: circa gr. 200
• 5 noci fresche
• 10 mandorle
• Un pugnetto di mollica di pane
• Mezza cipolla piccola
• Mezzo spicchio d’aglio
• Prezzemolo
• Un cucchiaio di miele
• Aceto di vino rosso
• Olio d’oliva
• Sale e pepe
Sgusciate e pelate le noci e le mandorle (per facilitare il compito tuffatele un attimo in acqua bollente) quindi pestatele finemente in un mortaio.
Aggiungete nel mortaio l’uva, la cipolla, l’aglio, poco prezzemolo e la mollica inzuppata nell’aceto.
Mescolate e pestate bene e poi mettete il tutto in una casseruola.
Unite 3 cucchiai d’olio, il miele e scaldate facendo bollire per un attimo.
Se è troppo densa allungate con poco brodo e aceto. Infine passate il tutto al passaverdure.
Si conserva in barattoli sotto uno strato d’olio. È ottima con arrosti e bolliti.
Questa salsa si dovrebbe in realtà chiamare “Salsa d’Agresto“.
Infatti il vero “Agresto” è l’uva, sia bianca che rossa, che non viene mai a maturazione, i suoi grappoli sono “abortiti” e i chicchi restano piccoli e aspri anche dopo la vendemmia.
Tuttavia per le nostre preparazioni può essere usata anche l’uva non matura che si può raccogliere da maggio fino a luglio.
Le uve più adatte sono il Canaiolo e la Malvasie.
Questa salsa d’agresto è una preparazione antichissima che può essere fatta solo all’inizio dell’estate quando sono disponibili contemporaneamente uva acerba e noci fresche.
Come variante molti aggiungono capperi tritati e pochi filetti d’acciuga.
L’Aceto d’agresto
L’aceto d’agresto veniva preparato nelle campagne nei mesi di agosto e settembre.
Questo era il procedimento.
Dopo aver raccolto l’agresto si pestano i chicchi in un mortaio, poi si filtra il succo in modo da averlo ben limpido.
Si mescola infine con una quantità circa doppia di buon aceto di vino rosso.
Si mette in un fiasco e si lascia riposare ed invecchiare per almeno 8 mesi.
Un tempo questo aceto veniva preparato in quantità notevoli e conservato nei “caratelli“.
Spesso però veniva insaporito con aromi vari quali dragoncello, basilico, maggiorana, cipolla, aglio, rosmarino, ginepro e così via, secondo i gusti personali e le abitudini locali.
In particolare era molto diffuso un “Aceto d’agresto dolceforte”.
Si bollivano a lungo i chicchi d’agresto, poi si aggiungeva cipolla, noce moscata, cannella, sale, pepe e scorza d’arancia. Si aggiungeva aceto rosso e si faceva invecchiare.
Prima di usarlo veniva filtrato.
La tradizione popolare toscana decantava molte virtù di questo aceto.
Era un antidolorifico e disinfettante dotato di poteri arcani.
Si credeva che favorisse il parto delle vacche e che faceva innamorare i pretendenti delle ragazze di casa.
Questa dell’aceto magico è una tradizione comune a molte civiltà contadine.
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