La “vera” Acquacotta Toscana
L’acquacotta, nata come zuppa povera dei carbonai o dei mandriani, nonostante il nome, non è una minestra leggera fatta solo di acqua e pochi odori.
Anzi, l’acqua è un ingrediente secondario da quante cose ci sono in questa zuppa.
Le ricette di acquacotta sono molte e variano a seconda delle zone.
Difficile dire quale sia quella vera, la prima, l’originale.
Qui ne ho date molte, ma avrei potuto continuare a lungo con preparazioni più o meno simili, alcune delle quali discutibili e non consigliabili.
Ho trovato persino una ricetta in cui vengono messi insieme pancetta, odori, patate e baccalà: un piatto raccapricciante!
L’aggiunta di uova sia intere che frullate è invece antica e opportuna.
Riportiamo in chiusura la “vera, antica ricetta” esposta in versi da Ennio Graziani nel suo ricettario maremmano.
„…affetti tre cipolle gaetane assai fini, carota e bietolone, una costa di sedano in tegame, versi oglio d’uliva a profusione. …Ci metta mezzo chilo di pelati e abbassi il foco, doppo aggiunga il brodo ben caldo e quando so’ un po’ consumati, butti dentro sei ovi interi a modo che restino in camicia, affrittellati guardi che il torlo non diventi sodo. Ora nelle scodelle del servito metta fette di pane contadino raffermo di tre giorni o abbrustolito e sopra gratti cacio pecorino.”
A parte la presenza delle uova, la differenza sostanziale tra l’acquacotta e le altre zuppe e ribollite toscane, sta nel fatto che, in queste ultime, il pane viene quasi sempre cotto insieme alle verdure e il formaggio non viene mai messo.
Le ricette dell’acquacotta:
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