Pesto toscano

Ingredienti:

• Un bel ciuffo di basilico

• Un ciuffo di prezzemolo

• Uno spicchio d’aglio

• 2 cucchiai di pinoli

• 2 filetti d’acciuga

• Aceto

• Olio d’oliva

• Sale e pepe

Eliminate i gambi del basilico e del prezzemolo, mettete quindi le foglie in un mortaio.

Unite un cucchiaino raso di sale grosso e cominciate a pestare (schiacciate e ruotate il pestello spingendolo verso l’esterno del mortaio come se giraste un mestolo nel tegame).

Aggiungete quindi l’aglio e le acciughe e continuate a pestare.

Quando tutto si sarà ridotto in crema, unite un cucchiaio d’aceto.

Mettete l’impasto in una ciotolina, pepate e aggiungete, rimestando dell’ottimo olio.

Il pesto “pestato” nel mortaio viene meglio che tritato sul tagliere.

È un fatto però che in Toscana molto spesso pesti e salse vengono preparati con tagliere e lunetta.

Questa ricetta ricorda solo vagamente il pesto alla genovese, essa è usata soprattutto nell’alta Toscana per insaporire il pesce e i bolliti di carne.

Per condire “Testaroli” non va bene, ci vuole un pesto diverso che descriveremo nella ricetta della specialità pontremolese.

 

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