Besciamella toscana
Ingredienti:
• Mezzo litro di latte
• 2 cucchiai colmi di farina
• Burro: gr. 50
• Noce moscata
• Sale e pepe bianco
Mettete in un pentolino il burro morbido e con un cucchiaio di legno impastate, a freddo, la farina.
Accendete il fuoco basso e, sempre rimestando, fate spumeggiare per circa 5 minuti.
Versate quindi, piano piano, il latte bollente girando continuamente.
Fate cuocere per circa 10 minuti. Infine salate, pepate e, se piace, profumate con poca noce moscata.
La Besciamella è proprio toscana?
Salvo alcune rarissime eccezioni, la besciamella non compare mai nei piatti tradizionali toscani.
Perché allora inserire questa salsa in un sito di cucina toscana?
Vediamo come stanno le cose.
Il marchese Louis de Bechameil, maggior-domo di Luigi XIV, il Re Sole, che agli inizi del 1700 dette il suo nome a questa celebre salsa, non inventò praticamente nulla.
La besciamella, infatti, era già descritta nei libri italiani del Rinascimento. Ma c’è di più.
Nel “Libro della cucina del secolo XIV” di “Anonimo toscano” si parla di “Biancomangiare”.
Così recita la ricetta originale del 1300: “Passa la farina (di riso) al setaccio quindi stemperala con latte di capra o di pecora o di mandorle e metti a bollire in una pentola ben lavata e netta”.
La ricetta prevede poi l’aggiunta di petto di pollo tritato fine, lardo bianco (al posto del burro), zucchero e mandorle.
La leggenda poi vuole che Caterina de’ Medici, quando andò in Francia sposa del futuro Enrico ll, nel 1536, insegnasse a fare quella che qui veniva chiamata “Colla”.
Era utilissima come “legante” per una serie di “mangiar bianchi” che allora erano molto di moda.
Per questa salsa l’Artusi usa invece il nome di “Balsamella”, che probabilmente deriva dall’incrocio del francese “bechamelle” con l’italiano “balsamo”.
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