Acciugata livornese

Ingredienti per 4 persone:

• Uno spicchio d’aglio

• Olio d’oliva

Pulite, lavate e diliscate le acciughe.

In un recipiente, meglio se di coccio, mettete 5 cucchiai d’olio e l’aglio schiacciato, ponetelo quindi sul fuoco molto basso.

Prima che l’aglio prenda colore unite i filetti d’acciuga e con un cucchiaio di legno fateli sciogliere, quindi eliminate l’aglio.

Questa semplice salsa è già pronta.

Mescolatela bene prima di servirla e non conservatela in frigo.

È ottima per condire spaghetti o bavettine e con i fagioli lessi.

Esiste anche un’altra versione di “acciugata”, più ricca e adatta soprattutto per bolliti, anguille fritte e altri pesci azzurri fitti.

Preparate l’acciugata come indicato nella ricetta, poi, alla fine, unite un trito finissino di prezzemolo e capperi.

Pepate e aggiungete un paio di cucchiai di aceto bianco.

Mettete la salsa un attimo sul fuoco.

Una salsa antica

L’acciuga sotto sale è sempre stata impiegata in cucina.

Gli antichi romani erano ghiotti di “Garum”, che era una specie di acciugata molto più forte.

Diffusissimo era anche l’Allec (da Alix, cioè alice) un intruglio a base di interiora di acciughe salate.

Oggi si usano molto anche le acciughe fresche, ma un tempo l’acciuga era consumata solo sotto sale (pare che il nome acciuga voglia dire “salato”).

E il sale era costoso, basti pensare che veniva usato al posto dei soldi (da cui la parola “salario”).

Così le acciughe oltre che per insaporire venivano usate anche per salare i piatti.

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